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餐飲業(yè)初級培訓考試題庫及答案篇一

(c)檢測偏離量

(d)使過程恢復到受控狀態(tài)。

( )有權限任命啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員。

(a)最高管理者。

(b)haccp小組長

(c)haccp小組

(d)技術質量部門

操作限值(ol)的范圍應( )關鍵限值(cl)的范圍。

(a)大于

(b)小于。

(c)等于

(d)沒有關系

餐飲具消毒的目的是( )。

(a)殺死致病菌。

(b)殺死寄生蟲

(c)殺滅所有微生物

餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應控制在()ppm左右。

(a)30

(b)50。

(c)80

餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后( )日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。

(a)30

(b)60。

下列物質中不具有防腐功能的是( )。

與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是( )℃。

(a)5-60。

(b)10-50

(c)10-60

一個關鍵控制點監(jiān)控的計劃通常由( )個要素組成。

(a)2

(b)3

(c)4。

(d)5

重金屬毒素更容易富集在魚蝦的( )。

(a)尾巴

(b)頭部。

(c)身體

(d)內臟

( )不屬于haccp原理。

(a)通過危害分析確立預防措施

(b)描述產(chǎn)品流程圖。

(c)建立糾偏措施

(d)確定關鍵控制點

《餐飲服務許可證》有效期為( )年。

(a)2

(b)3。

haccp計劃中，通常記錄的保存期應( )產(chǎn)品的貨架期。

(a)大于

(b)等于

(c)小于

(d)不小于。

冷食操作間的消毒頻率是每( )一次。

(a)半日

(b)工作日

(c)餐次。

餐飲具的洗滌劑和消毒劑( )使用。

(a)應分開。

(b)可混合

食品安全管理體系的審核通?？煞譃? )個階段。

(a)1

(b)2。

(c)3

(d)4

一個關鍵控制點能用于控制( )種危害。

(a)1

(b)2

(c)3

(d)多種。

食品安全管理體系的組織核心是( )。

(a)組織領導層

(b)最高管理者

(c)食品安全小組。

(d)食品安全員

采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務單位，至少應設( )個水池。

(a)2

(b)3

按實施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為( )類。

(a)3。

(b)4

(c)5

(d)6

haccp計劃的建立包括( )個步驟。

(a)7

(b)9

(c)12。

(d)15

冷凍食品要避免反復解凍和冷凍，以保證( )。

(a)食品的口感

(b)保藏效果。

(c)節(jié)能

預防食物中毒的基本原則之一是使用安全的( )。

(a)水

(b)食品原料

(c)水和食品原料。

餐飲單位的廚房面積應該大于( )平方米。

(a)5

(b)8。

(c)10

餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管中a、b、c級的含義是( )。

(a)分級代表餐館食品安全等級，a級代表良好，b級代表一般，c級代表較差，需要限期改進。

(b)分級代表餐館環(huán)境，a級代表就餐環(huán)境較好，b級代表就餐環(huán)境一般，c級代表就餐環(huán)境不好

(c)分級代表餐館消費水平，a級代表餐館消費水平較高，b級代表餐館消費水平一般，c級代表餐館消費水平低

(d)分級代表餐館規(guī)模，a級代表餐館規(guī)模較大，b級代表餐館規(guī)模中等，c級代表餐館較小

七八分熟的涮羊肉不宜吃，因為比較容易得( )。

(a)肝吸蟲病

(b)旋毛蟲病。

(c)蛔蟲病

(d)絳蟲病

蛋糕胚應該用專用冰箱暫存，溫度不高于( )℃。

(a)5

(b)10。

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( )年內不得從事餐飲服務管理工作。

(a)2

(b)3

(c)5。

申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，發(fā)證部門應當予以撤銷;該申請人在()年內不得再次申請餐飲服務許可。

(a)2

(b)3。

(c)5

(a)問題食品

(b)召回的食品。

(c)可追溯食品

食品安全的危害識別應基于( )方面。

(a)外部信息

(b)危害的預備信息

(c)經(jīng)驗

(d)以上都是。

變質蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是( )。

(a)對胃腸道粘膜的刺激

(b)有致癌危險性。

(c)引起溶血。

(d)抑制食欲

生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過( )小時。

(a)0.5

(b)1。

(c)2

可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由( )考慮，并證實如何進行管理。

(a)最高管理者。

(b)上級主管機構

餐飲業(yè)初級培訓考試題庫及答案篇二

(b)-20℃～-1℃。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于( )℃。

(a)70。

(b)80

(c)100

制定haccp計劃時，按( )來進行危害分析。

(a)布置圖

(b)流程圖。

(c)人員表

(d)原材料清單

生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質。為防止吃豆角時發(fā)生食物中毒，應采用( )烹飪。

(a)低溫短時間

(b)低溫長時間

(c)高溫短時間

(d)高溫長時間。

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的更衣室設在工作地點的同一建筑內，是( )。

(a)便于工作

(b)減少對工作服的污染。

餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿()日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

(a)30。

(b)60

(c)90

食品安全管理體系的外部審核指的是( )。

(a)第一方審核

(b)第二方審核

(c)第三方審核

(d)第二方審核和第三方審核。

申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起( )年內不得從事餐飲服務管理工作。

(a)3

(b)5。

(c)10

反映食品一般性污染狀況的指標是( )。

(a)大腸菌群

(b)細菌總數(shù)。

正確的說法是，haccp計劃中( )。

(a)關鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

(b)一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害。

(c)一種危害只用一點進行控制就行了

(d)以上都不對

致癌物質黃曲霉毒素多存在于( )中。

(a)發(fā)霉谷物。 (b)炸成焦糊狀的食品

(c)過期牛奶 (d)腐朽海產(chǎn)品

( )作為一個生產(chǎn)過程中的關鍵控制點的關鍵限值(cl)是不太可行的。

(a)理化指標

(b)尺寸

(c)微生物限度。

(d)重金屬限量

食品安全管理體系的第三方審核基于( )的原則。

(a)平等互利

(b)公平合理

(c)科學合理

(d)自愿申請。

關鍵控制點的危害可以通過( )來控制。

(a)前提方案

(b)操作性前提方案

(c)haccp計劃。

(d)以上都是

根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于( )。

(a)10℃

(b)15℃

(c)20℃。

(d)25℃

餐飲加工的半成品應該放在( )℃以下冷藏。

(a)10

(b)5。

對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒( )一些。

(a)慢

(b)快。

iso 22000標準不適用于( )。

(a)添加劑生產(chǎn)商

(b)運輸和倉儲經(jīng)營者

(c)零售分包商

(d)衛(wèi)生主管部門。

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于( )克。

(a)50

(b)100。

(c)150

餐飲服務企業(yè)應當建立( )的采購記錄制度。

(a)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。

(b)食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品

關鍵控制點監(jiān)控就是要( )。

(a)建立關鍵控制點(ccp)監(jiān)控要求。

(b)建立糾正措施

(c)尋找監(jiān)控的對象

(d)選擇監(jiān)控方法

餐飲單位需離暴露垃圾堆(場)、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源( )米以上。

(a)15

(b)25。

(c)35

(d)50

餐具提前擺臺的時間不宜過長，以當餐使用、不超過( )小時為宜。

(a)2

(b)4。

餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于()年。

(a)1

(b)2。

(c)3

在室溫下放置2小時以上的膳食，應( )食用。

(a)加熱后再

(b)確認未變質后翻熱。

食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( )。

(a)細菌性污染

(b)病毒性污染

(c)病原性污染

(d)化學性污染。

消毒方法不包括( )。

(a)加熱

(b)化學藥劑

(c)輻照

(d)水洗。

(e)熏蒸

haccp原理的基礎是( )。

(a)確定關鍵控制點

(b)建立關鍵限值

(c)關鍵控制點的監(jiān)控

(d)危害分析與控制措施。

當關鍵限值超出控制范圍時，必須實施( )。

(a)糾正

(b)糾正措施。

(c)潛在不安全產(chǎn)品處置

(d)以上都是

生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學物質是( )。

(a)龍葵毒素

(b)秋水仙堿。

(c)皂苷

(d)亞硝胺

食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于( )條件下貯存的過程。

(a)0～10℃。

(b)4～10℃

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應有( )套工作服。

餐飲業(yè)初級培訓考試題庫及答案篇三

(b)2。

(c)1

餐飲服務單位的食品留樣是指( )留樣。

(a)對加工過程中的食品

(b)對加工完成后的成品。

(c)單獨加工的少量膳食作為

煮沸消毒應保持( )分鐘以上。

(a)5

(b)10。

(c)15

長期使用鋁制品作為食品容器，會引發(fā)( )。

(a)甲狀腺腫大

(b)老年癡呆癥。

(c)腸胃疾病

(d)癌癥

“危害分析與關鍵控制點”體系簡稱為( )。

(a)ssop

(b)haccp。

(c)gmp

(d)iso

冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因為( )。

(a)溫度升降會破壞感官性狀

(b)冷凝水會破壞蛋殼的保護系統(tǒng)。

保溫存放的膳食，應該在食用前一直保持在( )℃以上。

(a)50

(b)60。

(c)80

紫外線照射消毒,每10—15平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于( )。

(a)2小時

(b)4小時

(c)30分鐘。

(d)過夜

手部消毒應該在手部清洗之后，時間為( )秒。

(a)10-20

(b)20-30。

除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應在使用中每( )小時清洗消毒一次。

(a)4。

(b)8

食品安全管理體系的第一方審核的目的是( )。

(a)改進自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。

(b)決定是否批準簽訂購貨合同

(c)決定是否批準對某一組織的認證注冊

(d)監(jiān)控食品安全風險

熱藏法存放的膳食，可以( )。

(a)殺死膳食中的微生物

(b)抑制膳食中的微生物。

食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括 ( )。

(a)使用范圍

(b)使用用量

(c)“食品添加劑”字樣

(d)以上都是。

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得( )。

(a)食品衛(wèi)生許可

(b)食品生產(chǎn)許可

(c)食品流通許可

(d)餐飲服務許可。

出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學品時，最先采取的急救措施是( )。

(a)催吐。

(b)吃止瀉藥物

(c)向衛(wèi)生防疫部門報告

留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放( )小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

(a)36

(b)48。

餐飲服務人員個人衛(wèi)生最重要的部分是( )。

(a)工作服

(b)手部。

(c)頭部

清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除( )的有害物，后者是清除( )的有害物。

(a)可見，不可見。

(b)不可見，可見

冷凍熟食品應( )方可食用。

(a)充分加熱

(b)徹底解凍后經(jīng)充分加熱。

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應冷藏，至少保留( )小時。

(a)24

(b)48。

對關鍵控制點驗證的目的是( )。

(a)證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)

(b)證實沒有對食品安全產(chǎn)生危害

(c)確保關鍵控制點控制的有效性。

(d)確保沒有發(fā)生偏離

haccp體系是( ) 。

(a)一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系

(b)一種產(chǎn)品檢驗方法

(c)一種各行業(yè)通用的質量管理體系

(d)針對食品相關企業(yè)的一套食品安全預防性體系。

食品安全目標應是( )。

(a)可監(jiān)控的

(b)可測量的。

(c)可追溯的

(d)可比較的

在對餐飲業(yè)原料驗收的三種說法中，最準確的包括( )。

(a)感官鑒別、溫度、索證

(b)標簽、索證、運輸車輛

(c)感官鑒別、標簽、溫度、索證、運輸車輛。

無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是( )。

(a)細菌性食物中毒。

(b)有毒動、植物食物中毒

(c)化學性食物中毒

(d)霉變食物引起的食物中毒

貨架、儲存物不應緊貼墻面，至少離墻( )厘米。

(a)5

(b)10。

(c)15

(d)20

冷菜操作間的室溫不應高于( )℃。

(a)20

(b)25。

(c)28

食品安全管理體系審核的作用是( )。

(a)驗證食品安全管理體系的符合性和適宜性

(b)判斷食品安全管理體系是否符合標準、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

(c)評價危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、控制措施、驗證策劃方案的適宜性

(d)以上都是。

貯存食品原料時，貨架底層離地面不應低于( )。

(a)10 厘米

(b)15 厘米

(c)20 厘米。

(d)25 厘米

引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是( )。

(a)蔬菜、水果

(b)豆類及其制品

(c)谷類

(d)肉類、奶類及其制品。

國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”?！笆萑饩钡膶W名是( )。

(a)萊克多巴胺

(b)鹽酸克倫特羅。

(c)亞硝酸鈉

(d)苯甲酸鈉

當關鍵限值超出時，首先應( )。

餐飲業(yè)初級培訓考試題庫及答案篇四

(a)3-10

(b)5-7。

(c)8-15

( )能消除危害的關鍵控制點。

(a)通過冷凍殺死寄生蟲。

(b)通過人工挑蟲和自動收集來減少到可接受水平的點

(c)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害

(d)通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留

操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響( )。

(a)食品安全危害控制的有效性。

(b)haccp計劃控制危害的嚴格程度

(c)組織食品安全方面的驗證需求

(d)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置

凡是患有傳染病和( )的人不宜從事餐飲服務工作。

(a)化膿性和滲出性皮膚病。

(b)皮癬

(c)皮膚病

(d)心理疾病

未在適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃)下存放超過()小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

(a)1

(b)2。

(c)3

禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60℃并持續(xù)( )分鐘時就會喪失活性。

(a)10。

(b)15

(c)20

牛肉在冰箱內的建議存放期限是( )。

(a)冷藏2-3天，冷凍3個月

(b)冷藏1-2天，冷凍6個月

(c)冷藏1-2天，冷凍3個月。

(d)冷藏5-7天，冷凍1年

操作性前提方案和hacpp計劃的主要區(qū)別在于( )。

(a)內容不同

(b)控制目標不同

(c)控制的嚴格程度不同。

(d)控制方法不同

ssop代表( )。

(a)危害分析與關鍵控制點

(b)國際標準化組織

(c)衛(wèi)生標準操作程序。

( )是錯誤的餐飲具消毒方法。

(a)煮沸

(b)熱水沖淋。

(c)蒸汽

為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應低()。

(a)1℃。

(b)3℃

(c)5℃

這三種餐飲具消毒方法中，應首選( )。

(a)消毒液

(b)紫外線照射

(c)熱力蒸煮。

校準食品溫度計可用( )。

(a)水蒸汽和冰水

(b)沸水和水蒸汽

(c)冰水和沸水。

關于haccp小組的構成，不正確的說法是( )。

(a)haccp小組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊

(b)haccp小組成員應該接受有關haccp的培訓

(c)haccp小組成員必須是本企業(yè)的員工。

(d)haccp體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等

餐飲食品的再加熱，溫度要( )。

(a)與烹調溫度一樣。

(b)高于烹調溫度

奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于( )危害。

(a)人為危害

(b)物理性危害

(c)生物性危害

(d)化學性危害。

當( )出現(xiàn)時，不需要對食品安全相關文件進行評審與更新。

(a)組織機構已調整。

(b)法律法規(guī)變更

(c)食品安全事件發(fā)生

(d)食品安全驗證不合格

按要求冷藏的膳食，其保質期為( )小時。

(a)10

(b)15

(c)24。

( )對出具的食品檢驗報告負責。

(a)食品檢驗機構

(b)食品檢驗機構和檢驗人。

(c)食品檢驗機構和技術負責人

糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于( )。

(a)生物性污染。

(b)物理性污染

(c)化學性污染

(d)以上都不是

實施危害分析時，應關注( )的危害。

(a)通過損傷或疾病影響到人體健康

(b)在材料或加工過程中可能產(chǎn)生

(c)生物、化學和物理

(d)以上均是。

對企業(yè)來說，實施iso 22000是( )。

(a)強制性的

(b)無效的

(c)自愿的。

(d)必須的

若只能把生、熟食品擺放同一處，要點是( )。

(a)生上熟下

(b)熟上生下。

食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因為其中會含有()，該物質對人體有極強的致癌作用。

(a)苯并芘。

(b)二噁英

(c)黃曲霉毒素

(d)亞硝胺

洗手時間至少為( )秒鐘。

(a)10

(b)20。

盛裝冷食的菜盤在用前應( )。

(a)水洗

(b)消毒。

(c)滅菌

餐飲食品的再加熱，熱度不夠( )。

(a)也好過不加熱

(b)反而有利于致病菌增殖。

食品的保質期是指它的( )。

(a)生產(chǎn)日期

(b)最終食用期

(c)最佳食用期。

(d)出廠日期

餐飲食品接觸面( )使用木質材料。

(a)不可

(b)原則上不得。

生鮮肉的短期最佳保藏溫度是( )℃。

(a)0

(b)4。

(c)10

植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是( )。

(a)沙門菌屬

(b)副溶血性弧菌

(c)葡萄球菌腸毒素。

(d)肉毒梭菌毒素

食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在( )之間。

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